おっさんのblogというブログ。

下らない事に心血を注ぐおっさんの話、たまには聞いてみてもいいんじゃない。

今日の炭水化物。20180902 『冷凍焼け』

 

如何お過ごしですか? 3回連続10cmです。

 

当ブログにお越しいただきありがとうございます。

 

今日の炭水化物は冷凍蕎麦なんですが、蕎麦とは直接関係ない冷凍焼けの話です。

 

ご存じの方は飛ばしてください。

 

 

 

 

冷凍庫に入れてたら100年でもイケると思っていました。

 

冷凍庫って物を凍らすスペースでしょ。

0℃以下ですよ。カチカチですよ。

そのままの状態を保持しつつ、いつか忘れたころに

『あっ、ええの冷凍しとったやん。今日これ食お。』

こんな感じでしょ。

 

人間だって冷凍して、300年後に生き返るってことが可能になる時代ですよ。

 

冷凍庫に入れてたら100年くらいヘッチャラでイケると思っていました。

みなさんの冷凍庫にも昭和の食べ物入ってないですか?(←不適切な質問)

 

 

それがなんと冷凍焼けってのがあるみたいです。

はいはい、自分が冷凍焼けを知ったのはわずか数年前ですよ。

ほんとに100年OKと思っていましたが、何か?

 

けど、おかしくない?

凍らしてるのになんで焼けるん?

 

なんでも

原因は、たんぱく質の変化、油分の酸化等です。

冷凍庫の中でも、水分はとんでいくんです。蒸発ではなく、固体から、直接気体に変化する、昇華(しょうか)という現象ですが、凍らせた食品からも、もちろん水分は昇華していきます。

つまり、冷凍の状態で細胞内から水分だけがなくなっていってしまう訳です。と、いうことは、水分が抜けたところには、もちろん、空気が入っていってしまう。そうなることで、食品が酸化して色が変わってしまったり、食感が硬くなったりしたのが「冷凍焼け」という状態ですね。

https://www.technican.co.jp/column/1745/

 

だって。

 

ふーん 。そんなん知らんわ。ガッコで習ってないやん。

 

 

まぁ、これでしょ。

某メーカーの冷凍蕎麦ですが、白くなってる所が冷凍焼けなわけね。 

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この蕎麦買ってからたったの数か月ですよ。

夏場、食欲落ちた時にさっと食えるでしょ。 

 

それがこのザマですよ。 まぁ食いますけどね。

 

 

じゃ、冷凍焼け防止法は? 

要は、冷凍状態で空気にふれさせない。ということにつきます。

シールパックする場合は、なるべくパック内の空気を抜いてから保存してください。

パック内にあまり空気が残っていると、やはり品物の水分は昇華していくのでパックの中が霜だらけになっていきます。 ちなみに、家庭でよく使われるフリーザーパックも同じで、冷凍する際はなるべく中の空気を抜いてください。

 

次いで、緩慢凍結すると、どうしても氷結晶が大きくなり、細胞破壊が進み、冷凍焼けの原因になる空気の通り道がたくさん開いているので、冷凍焼けしやすい状態です。

 

凍眠で、急速冷凍をかけた商品なら、氷結晶は非常に微細な状態ですので冷凍焼けは、ほとんどしません。冷凍焼けや、冷凍品質にお困りの業者の方々、是非一度「凍眠」をお試しください。

 

しっかりした状態で保管してやれば、何年でも大丈夫です。

https://www.technican.co.jp/column/1745/

 

何年でも大丈夫? 

ええやん、じゃ凍眠って何?L

 

凍眠は、冷気の中に食品を入れて凍結するのではなく、フローズン液の中に食品を入れて凍結するという全く新しい冷凍手法。
従来は一般的だったエアーブラスト(空気)凍結の常識を覆しました。食品の細胞破壊を防ぐため、解凍後も生食品と比べても鮮度、味が落ちません。

https://www.technican.co.jp/product-info/tomin/

 

調べたけど『凍眠』は一般家庭では無理ね。URL見たら分かると思うけど、思いっきり業者仕様のでっかいフリーザーみたいな物。フリーザーの商品名が『凍眠』だったというオチ。けど、ちょっと興味あるしお金と置く場所があったら買ってみてもええと思える製品。1個100万円くらいだろうか・・

 

 

庶民はひたすらパックの空気を抜くしかない。

ほんとは一家に一台『凍眠』 があればいいんだろうけど、それはちょっと無理。ってことは、われわれは(少なくとも自分は)ひたすら空気を抜くしかない。

生肉とかそこそこ柔らかい物ならそれでいいんでしょうが、蕎麦は買ったときに既に冷凍(=固い)されていて薄いビニール(ラップのこましなやつ)で覆われてるから、それを外してパックに入れて空気抜くってのも至難の業じゃない?

布団を薄くして収納する真空機ってのも結構吸い口が太いしアレだしね。。

 

 

冷凍蕎麦の冷凍焼けは今後の課題か?

うーん、難しいですね。

冷凍蕎麦を冷凍焼けさせないで、上手く冷凍保存できる方法を探すことを自分の今後の課題とします。

その方法が見つかった暁にはまた報告させていただきます。