うどんの種類と工程の関係性を解説します。

如何お過ごしですか？　3回連続10cmです。

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また、うどんネタです。

みなさんは何うどんがお好きですか？

シンプルなかけうどん、しょうゆうどん？

茹でたての麺の食感と出汁の絡み具合がいい釜揚げうどん？

これからの季節にピッタリのざるうどん、ぶっかけうどん？

どのうどんもおいしいですよね。

今回はこのみなさんの大好きなうどんたちが、

うどんを作る工程のうち、どの工程で出来上がるか図とともに解説します。

注）自前の写真では限界があるのであれこれパクりました。引用させていただいた画像にはURLを貼り付けています。

まず、うどんの種類。

これは自分がよく行く山もりうどんのメニューですが、

https://tabelog.com/kagawa/A3701/A370101/37009787/dtlmenu/photo/

左から、冷やし、ざる、ぶっかけ、月見、わかめ、おろしざる、しょうゆ、ぶっかけおろし、釜揚げ、カレー、きつね、山かけぶっかけ、ぶっかけきつね、揚げ餅、肉、肉ぶっかけ。

店によっていろいろなメニューが用意されているのでこれには限りませんが、

うどんの種類は大きく分けて４タイプに分類されます。特異なメニューは除きます、また個人的感覚が入っています、大まかな例として捉えてください。

①釜揚げ系：釜揚げ、釜玉など。
②ざる系：ざる、ざるぶっかけなど。
③ぶっかけ系：ぶっかけ、おろしぶっかけ、しょうゆなど。
④かけ系：かけ、月見、わかめ、きつね、肉など。

まぁ、こんな感じですね。

次に、うどんを作る工程。

前段階：粉を混ぜる所から切る（茹でる直前）までですが、うどんの種類にはあまり関係ないので割愛します。詳しくは以下のURLを参照ください。

http://e-komugiko.com/ryouri/teutiudonn/teutiudonn.html

工程-1：茹でる。

工程-2：洗う。

工程-3：玉作り、せいろに並べる。

工程-4：温める。

うどんの種類と工程の関係性。

みなさんが食べるであろう上の①～④のうどんたち、そのうどんたちが各工程のどの工程で出来ているか図入りでご説明します。

工程-1：茹でる工程で出来上がるうどん＝釜揚げ系。

釜揚げ系はゆで上がった麺を直接使うので、鮮度というよりも小麦粉感・食感が命です。

http://seimensho.shop-pro.jp/?pid=5116378

釜揚げ＝茹であがった麺と茹で湯を一緒に器に入れて、つけ出汁でいただく。小麦粉感は抜群です。個人的には薬味としてねぎ・生姜・胡麻・七味をチョイスします。

釜玉＝茹であがった麺そのまま器に入れて玉子（温泉卵の場合もある）を入れて、専用出汁をかけて（最終的にはガーっとかき混ぜて）いただく。麺と玉子のコラボを楽しむタイプです。

http://shop.iroriya.jp/?pid=20616287

注）釜玉にかけうどん系の出汁をかけて、『釜玉かけ』という新ジャンルのうどんを出す店もある。

工程-2：洗う工程で出来上がるうどん＝ざる系。

うどんの鮮度という面においては、この洗いの直後の麺は鮮度抜群。

余談ですが、洗い直後の麺をどんぶりに入れてそのままで半玉を一気、醤油をかけて残りの半玉を一気っていうのが世界で一番うまい（釜揚げ系では熱すぎて一気できない）。普通の店の一般メニューにはないと思う。

https://ameblo.jp/nabe-yumi/entry-12047480207.html

ざる＝洗った直後の麺を器に盛り付け、つけ出汁でいただく。昔からあり、かつ、最もシンプルなうどんだと思います。

ざるぶっかけ＝洗った直後のを器に盛り付け、大根おろしをのせ、専用かけ出汁でいただく。

http://www.yamada-ya.com/oshinagaki.html

注）残念ながら、次の工程のせいろから取ってざる系として出す店があり、最近その傾向が強い。 手間とタイミングの問題でしょう。

工程-3：玉作り、せいろの工程でから出来るうどん＝ぶっかけ系。

鮮度という面においては洗い直後よりも、せいろに置いて5分、10分と時間が経つにつれて落ちます。ただし、うどんならではの回転の速さが物を言います。流行っている店ならせいろに置く時間は数分もないでしょう。つまり、言うほど鮮度は落ちていない状態で食えます。

http://www.shokokai.or.jp/37/373631S0142/index.htm

ぶっかけ＝せいろから器に直接盛り付け、（大根おろしなし）専用かけ出汁でいただく。

おろしぶっかけ＝せいろから器に直接盛り付け、大根おろしをのせ、専用かけ出汁でいただく（写真は大根おろしありのおろしぶっかけ）。出来るならば大根おろしは付けた方がbetterです。麺を食べ終わった後、専用出汁と大根おろしを一緒にまぜまぜしていただくのもぶっかけならではの食べ方です。

トッピングによって山かけぶっかけ、肉ぶっかけ、梅おろしぶっかけなど。

しょうゆ＝せいろから器に直接盛り付け、基本大根おろし付き、醤油ベース出汁でいただく。ぶっかけよりもシンプル。手間ですが大根おろしを自分でやる（やらされるw）店もあります。

http://www.ganso-ogataya.com/gift/gft1.html

注）ぶっかけ系の専用出汁は結構味が濃いです。のどが渇く場合があります。

『冷やし』はぶっかけよりも、もっと前からあるポピュラーなうどんで『冷やし』には失礼だけど、敢えてぶっかけ系に分類します。

冷やし＝せいろから器に直接に入れ、氷・水を入れて、つけ出汁でいただく。真夏は家庭でもよく献立にのります。

http://www.ne.jp/asahi/sanuki/udon/hiyashi.html

温める工程で出来上がるうどん＝かけ系。

おねえさんの『てぼ』（＝湯を切るざるのような道具）とどんぶりの持ち方が何とも言えん。さすが、プロ。温める（加熱）ことによって一旦せいろに置いた麺を茹で上げの状態に近づける。

かけ＝せいろから取り出し温めてから器に入れて、出汁をかけていただく。かけのまずい店は必ず潰れると言われるくらい、基本中の基本。うどんと言わず麺類の原点。

そのまま＝せいろから取り出し温めないで器に入れて、出汁をかけていただく（写真はそのままですが、見た目はかけと変わりません）。

どっちでもいいことですが、一言だけ講釈垂れさせてください。

自分がかけ食べる時、かけじゃなくそのままを好むのは、温める（たった数秒ですが）ことによって麺が必要以上にさらさらになるのがイヤだから。

つまり、茹で上がった後麺を洗うのは小麦粉のぬめりを取り去らうため→せいろに置くと冷める→茹で上げの状態に近づけるために温める→温めるのはお湯にくぐらす→お湯にくぐらすと更にぬめりが取り去られる→麺がさらさらになる。

逆に、たった数秒ですが温めないでせいろから『そのまま』の方が1工程分のぬめりが残っていて麺の口触り・のど越しが好きだから。それだけです。ただし、温めないのですから、真冬でもぬくぬくという状態は捨てなければなりません。

ご清聴ありがとうございました。

月見＝せいろから取り出し暖めてから器に入れて玉子をのせて、その上から出汁をかけていただく。

http://www.yamaki.co.jp/recipe/関西風月見うどん

トッピングによってわかめ、きつね、肉など。

以上、 うどんの種類と工程の関係性でした。

注）うどん屋経営者様のみなさまや通のみなさま、最近なんでもありできちんとした分類・定義設定をするには、店舗までをも絡めないと出来ない（店舗を絡めても出来ないかも）。そこまでは勘弁してください。

編集後記

みなさまが食べているうどんは、どの工程のうどんでしたか？

自分もすべてのメニューを網羅するのは無理で、かつ、店独特の工夫されたメニューが多くてうどんの種類の分類・定義が本当に難しい。

特に、ざる系とぶっかけ系の洗い直後かせいろから取るか、ここは意見（実際の工程も）が分かれるところだと思います。

が、真の讃岐うどんは各工程での最大限のおいしさを引き出してご提供するよう日々努力いたしておりますので、お好きな種類をお好きな量だけご安心して食べていただけると自負しております。

また、無理に1種類を2玉じゃなくても大丈夫です。料金は若干割高にはなりますが、釜玉1玉＋ぶっかけ1玉という複数組合せオーダーでも全然ＯＫなので、せっかく食べるなら思う存分色々なうどんをお楽しみくださいませ。

ここまで来られた方申し訳ありません、ちょっと記事が長すぎましたね。